Сапраўдны хлеб

Свой хлеб нашы дзяды пяклі са збожжа, якому далі найменне жыта, – тое, што працягвае жыццё. Сярод іншых збожжавых культур яно заўжды было найважнейшай у нашым краі. Беларусы ня ведалі іншага хлебу, акрамя жытнёвага. І пяклі яго з заквашанага цеста, то бок на адмысловай заквасцы, хаця захаваліся і выпекі з прэснага цеста – праснакі. Жытнёвы хлеб, у параўнанні з лёгкім пшанічным, шчыльнейшы, цяжэйшы, нагадвае глебу, вільготную восеньскую раллю, на якой узгадаваны. Гэта звязана з асаблівасцямі жытнёвай мукі.  Ён цёмны, мае свой характар, адметны водар і своеасаблівы смак.img_3912

 Свой хлеб нашы дзяды пяклі са збожжа, якому далі найменне жыта, – тое, што працягвае жыццё. Сярод іншых збожжавых культур яно заўжды было найважнейшай у нашым краі. Беларусы ня ведалі іншага хлебу, акрамя жытнёвага. І пяклі яго з заквашанага цеста, то бок на адмысловай заквасцы, хаця захаваліся і выпекі з прэснага цеста – праснакі. Жытнёвы хлеб, у параўнанні з лёгкім пшанічным, шчыльнейшы, цяжэйшы, нагадвае глебу, вільготную восеньскую раллю, на якой узгадаваны. Гэта звязана з асаблівасцямі жытнёвай мукі.  Ён цёмны, мае свой характар, адметны водар і своеасаблівы смак.

img_3912

 Жыта, а не пшаніца, здаўна красавала на тутэйшых палетках. Такі выбар абумоўлены асаблівасцямі клімату і характэрны вялікаму абшару Еўропы, які злучае Данію, Швецыю, Фінляндыю, Расію, Эстонію, Латвію, Літву, Беларусь, Польшчу, Германію. Жыта пераважна азімая культура і жыве там, дзе холад перамагае цяплыню.

Але паводле хімічнага складу, які вызначае ўласцівасці, мука з розных куткоў Зямлі не аднолькавая. Лічыцца, што нават ад гатунку жыта ўплыў меншы, чым ад геаграфічнага фактару. Гэта адна з акалічнасцяў, што надае хлебу з розных мясцін ўнікальнасць і тутэйшасць. І хімічны склад – гэта далёка ня ўсё. Ёсць у жыцці багата такога, што немагчыма вымерыць. Гэта тое, што перажываеш яскрава, калі трымаеш у руках хлеб і ведаеш, што збожжа для яго было ўзгадаванае на роднай зямлі.

Цягам ХХ ст. была згублена сувязь, страчаная пераемнасць традыцыі, забытыя здабыткі кухараў, пекараў і хатніх гаспадынь. Выпяканне хлебу з дробных прыватных пякарняў (часцяком сямейных) было перанесенае ў буйныя прамысловыя прадпрыемствы. Перад імі стаіць мэта – задавальненне патрэбаў вялікай колькасці людзей коштам мінімальных выдаткаў. З гэтай прычыны тэхналагічныя працэсы на прадпрыемствах адрозніваюцца ад традыцыйнага падыходу, які людзі выкарыстоўвалі сотнямі гадоў. У выніку, прамысловасцю вырабляеццапроста матэрыальны аб’ект, які не ўвасабляе пэўнай ідэі.

Раней хлеб карыстаўся найвялікшай пашанай у людзей незалежна ад саслоўя. “Хлеб над панамі пан”, – казалі ў нас. Кінуць кавалак долу лічылася за грэх, яго належала абавязкова падняць, пацалаваць і папрасіць прабачэння са словамі “Даруй, Божухна!”. Гэта было ці ня першае, чаму навучалі дзетак з маленства і селянін, і шляхціц. Сімвалічнасць хлебу цяжка аспрэчыць. Напрацягу стагоддзяў ён быў прадуктам ня проста значным для харчавання, ён меў асаблівае, сакральнае значэнне.

Але які хлеб сёння можа адыграць гэтую сапраўды важную ролю? Які хлеб можа заняць належнае яму сімвалічнае месца?

Мы прапануем такі адказ на гэтае пытанне: традыцыйны хлеб. Каб патлумачыць гэта, высветлім, што разумець пад традыцыяй менавіта з боку натуральнасці і экалагічнасці.

Традыцыя і натуральнасць

Традыцыя мае канкрэтнае выкарыстанне: гэта найлепшыя выпрабаваныя прынцыпы вырабу прадукту з натуральных мясцовых складнікаў. Традыцыя дапамагае цалкам раскрыць іхныя водар і смак і ў выніку прыгатаваць прадукт адмысловы, які ў дасканалай форме ўвасабляе лакальнасць, тутэйшасць; здаровы, карысны прадукт такога кшталту, які здаўна быў часткай харчавання, уласцівага мясцовым насельнікам. Дзеля гэтай мэты важна захаваць, не разбурыць далікатную натуральнасць пад ціскам разнастайныхы хімічных дабавак.

img_3444

Традыцыя асабліва актуальная цяпер, калі ідэі вядзення сельскай гаспадаркі паводле арганічных стандартаў рэалізуюцца па ўсім свеце. Сельскую гаспадарку, што вёў чалавек цягам усёй сваёй гісторыі, можна уважаць за арганічную. Толькі ў ХХ ст. пачалося шырокае выкарыстанне разнастаных хімікатаў у выглядзе пестыцыдаў, мінеральных ўгнаенняў, стымулятараў росту, геннай інжэнерыі. Такім чынам, каб сёння называць пэўны выраб арганічным, мала прыгатаваць яго проста з натуральных складнікаў. Арганічнасць патрабуе зазірнуць углыб натуральнасці. Напрыклад, мука для хлеба ёсць натуральны прадукт, але тым часам яна можа і ня быць прадуктам арганічным: усё залежыць ад таго, у якіх ўмовах і паводле якіх тэхналогій збожжа гадавалася і перапрацоўвалася.

У краінах Еўропы і Амерыкі законадаўча прынятыя арганічныя стандарты, паводле якіх адбываецца сертыфікацыя фермерскіх гаспадарак і прадуктаў харчавання. Паводле гэтых стандартаў, напрыклад, забаронена ўжыванне сінтэтычных угнаенняў, пестыцыдаў, антыбіётыкаў. У такіх прадуктах вы ня знойдзеце араматызатараў, кансервантаў, стабілізатараў, ГМА. Яны вырабляюцца без выкарыстання шкодных тэхналогій (ультрагукавая, радыяцыйная апрацоўка).  Улічваецца кожны фактар у ланцугу “ад поля да стала”: гадаванне, збор, перапрацоўка, транпартыроўка. Атрымаць сертыфікат імкнуцца тыя фермеры, хто не падпарадкоўвае прыроду, а супрацоўнічае з ёй; хто ўсведамляе, што прырода – не сурвэтка, на сметнік яе, калі выкарыстаў, не выкінеш, прыроду трэба ўзбагачаць; хто разумее, што поспех на рынку будзе не за колькасцю альбо вонкавай прыгажосцю прадукту, а за якасцю і карысцю для здароўя. Такім чынам, арганічныя прадукты – гэта не прыгожыя падробкі альбо Fast Food, гэта праўдзівыя і зразумелыя прадукты, які маюць сапраўдны смак.

Традыцыя і экалагічнасць

Усё большая колькасць людзей сёння прыходзіць да прынцыпаў экалагічнасці. І пры гэтым крыніцу экалагічнага светапогляду яны знаходзяць менавіта ў традыцыі. Яна паказвае нам накірунак, у якім шукаць сваё натуральнае месца ў прыродзе і сваю ролю ў жыцці планеты.

Экалагічнасць тычыцца чалавека, прыроды, Зямлі і яднае іх у непадзельнае цэлае. Сёння чалавек мусіць ладзіць сваю дзейнасць на падставе арганічных прынцыпаў і ўсвядоміць сваю адказнаць. Чалавек мусіць перастаць адасабляць сябе ад прыроды, быць толькі спажыўцом і зрабіцца адказным ўдзельнікам, ладзіць лакальна сваю дзейнасць з разуменнем глабальнага ўплыву наступстваў. Экалагічныя, арганічныя прынцыпы заклікаюць да падтрымання біялагічнай разнастанасці, балансу паміж спажываннем і аднаўленнем рэсурсаў. І галоўнае – да ўсведамлення гармоніі свету і свайго ўнікальнага месца ў ім.

Сакрэт

Сакрэт сапраўднага хлебу просты і разам з тым дасканалы: натуральная закваска і працяглая ферментацыя.

Але перадусім варта згадаць, што галоўныя скаднікі сапраўднага хлебу ніколі не змяняліся.

            Іх тры: мука, соль і вада.

img_3939

            Мабыць гэта адкрыццё для сучаснага чалавека. Але гэта важна ўсвядоміць. Так выпякалі хлеб сотні гадоў, і так можна выпякаць яго сёння. Смак такога хлебу не бядней за крамны, наадварот – ён глыбей і праўдзівей. Ён нараджаецца ўсярэдзіне самога зерня. Гэта і ёсць смак хлебу, а не дабавак і араматызатараў.

Заквасіць хлебнае цеста можна па-рознаму, але ў любым разе гэтую працу выконваюць драбнаісты – натуральныя (дзікія дрожджы і лактабактэрыі) альбо штучныя (фабрычныя дрожджы і лактабактэрыі).

Дзікія дрожджы жывуць паўсюль, яны трапляюць у цеста з мукой, з вадой, нават з паветра. Іх можна проста ўбачыць на садавіне і гародніне. Прыгайце ягады вінаграду, слівы, яблыкі: на паверхні звычайна ёсць лёгкі белы налёт. Ягады вінаграду ніколі ня мыюць, каб атрымаць з іх віно, менавіта з прычыны таго, што яны звонку населеныя дзікімі дрожджамі.

Штучныя драбнаісты ёсць выгадаванымі ў лабараторных умовах, і трапляюць яны ў цеста звонку. То бок яны ня ёсць ўласцівай мікрафлорай збожжа, да якой можна далучыць дзікія дрожджы і лактабактэрыі.

Сучасныя фабрычныя дрожджы – надзвычай чысты прадукт, амаль цалкам пазбаўлены дамешкаў, у тым ліку і бактэрый, якія маглі б ўплываць на працэс ферментацыі цеста. Такія дрожджы прызначаныя дзеля таго, каб ва ўмовах масавай вытворчасці хутка падняць цеста. Настолькі хутка, што драбнаісты не паспяваюць выпрацаваць належную колькасць прадуктаў ферментацыі, што ствараюць букет смаку і  духмянасці хлебу. Гэткай паспешлівасці вымагаюць аб’ёмы вытворчасці, а не стварэнне сапраўднага водару і смаку хлебу.

Дзікія дрожджы працуюць значна марудней за фабрычныя. Павольнае заквашванне цеста дае дастаткова часу лактабактэрыям адыграць сваю ролю. І гэтую дзею ня варта прыспешваць. Наадварот, варта памятаць, што ў прыродзе ўсё гарманічна. Гэтым хлеб блізкі да іншых традыцыйных прадуктаў – добрага віна альбо сыру, – якія, каб даспець, таксама патрабуюць галоўнага – часу. Гэтак хлеб набывае непаўторнасць і лакальнасць.

Такі сапраўдны хлеб ёсць ня проста прадуктам матэрыальным, ён ёсць увасабленнем ідэі.

Ідэі пашаны да мясцовай традыцыі і яе ўзбагачэння.

Ідэі творчасці, бо ён створаны рукамі майстра.

Ідэі любові да свайго, да роднай зямлі, да нашых глыбокіх каранёў.

Ідэі развіцця свайго рэгіёну, сваёй “малой радзімы”.

Ідэі экалагічнага светапогляду.

Аўтар: Алесь Прышывалка, ŽORNY

Фота: Каця Рамашка, Каця Філановіч

Жыта, а не пшаніца, здаўна красавала на тутэйшых палетках. Такі выбар абумоўлены асаблівасцямі клімату і характэрны вялікаму абшару Еўропы, які злучае Данію, Швецыю, Фінляндыю, Расію, Эстонію, Латвію, Літву, Беларусь, Польшчу, Германію. Жыта пераважна азімая культура і жыве там, дзе холад перамагае цяплыню.

Але паводле хімічнага складу, які вызначае ўласцівасці, мука з розных куткоў Зямлі не аднолькавая. Лічыцца, што нават ад гатунку жыта ўплыў меншы, чым ад геаграфічнага фактару. Гэта адна з акалічнасцяў, што надае хлебу з розных мясцін ўнікальнасць і тутэйшасць. І хімічны склад – гэта далёка ня ўсё. Ёсць у жыцці багата такога, што немагчыма вымерыць. Гэта тое, што перажываеш яскрава, калі трымаеш у руках хлеб і ведаеш, што збожжа для яго было ўзгадаванае на роднай зямлі.

Цягам ХХ ст. была згублена сувязь, страчаная пераемнасць традыцыі, забытыя здабыткі кухараў, пекараў і хатніх гаспадынь. Выпяканне хлебу з дробных прыватных пякарняў (часцяком сямейных) было перанесенае ў буйныя прамысловыя прадпрыемствы. Перад імі стаіць мэта – задавальненне патрэбаў вялікай колькасці людзей коштам мінімальных выдаткаў. З гэтай прычыны тэхналагічныя працэсы на прадпрыемствах адрозніваюцца ад традыцыйнага падыходу, які людзі выкарыстоўвалі сотнямі гадоў. У выніку, прамысловасцю вырабляеццапроста матэрыальны аб’ект, які не ўвасабляе пэўнай ідэі.

Раней хлеб карыстаўся найвялікшай пашанай у людзей незалежна ад саслоўя. “Хлеб над панамі пан”, – казалі ў нас. Кінуць кавалак долу лічылася за грэх, яго належала абавязкова падняць, пацалаваць і папрасіць прабачэння са словамі “Даруй, Божухна!”. Гэта было ці ня першае, чаму навучалі дзетак з маленства і селянін, і шляхціц. Сімвалічнасць хлебу цяжка аспрэчыць. Напрацягу стагоддзяў ён быў прадуктам ня проста значным для харчавання, ён меў асаблівае, сакральнае значэнне.

Але які хлеб сёння можа адыграць гэтую сапраўды важную ролю? Які хлеб можа заняць належнае яму сімвалічнае месца?

Мы прапануем такі адказ на гэтае пытанне: традыцыйны хлеб. Каб патлумачыць гэта, высветлім, што разумець пад традыцыяй менавіта з боку натуральнасці і экалагічнасці.

Традыцыя і натуральнасць

Традыцыя мае канкрэтнае выкарыстанне: гэта найлепшыя выпрабаваныя прынцыпы вырабу прадукту з натуральных мясцовых складнікаў. Традыцыя дапамагае цалкам раскрыць іхныя водар і смак і ў выніку прыгатаваць прадукт адмысловы, які ў дасканалай форме ўвасабляе лакальнасць, тутэйшасць; здаровы, карысны прадукт такога кшталту, які здаўна быў часткай харчавання, уласцівага мясцовым насельнікам. Дзеля гэтай мэты важна захаваць, не разбурыць далікатную натуральнасць пад ціскам разнастайныхы хімічных дабавак.

img_3444

Традыцыя асабліва актуальная цяпер, калі ідэі вядзення сельскай гаспадаркі паводле арганічных стандартаў рэалізуюцца па ўсім свеце. Сельскую гаспадарку, што вёў чалавек цягам усёй сваёй гісторыі, можна уважаць за арганічную. Толькі ў ХХ ст. пачалося шырокае выкарыстанне разнастаных хімікатаў у выглядзе пестыцыдаў, мінеральных ўгнаенняў, стымулятараў росту, геннай інжэнерыі. Такім чынам, каб сёння называць пэўны выраб арганічным, мала прыгатаваць яго проста з натуральных складнікаў. Арганічнасць патрабуе зазірнуць углыб натуральнасці. Напрыклад, мука для хлеба ёсць натуральны прадукт, але тым часам яна можа і ня быць прадуктам арганічным: усё залежыць ад таго, у якіх ўмовах і паводле якіх тэхналогій збожжа гадавалася і перапрацоўвалася.

У краінах Еўропы і Амерыкі законадаўча прынятыя арганічныя стандарты, паводле якіх адбываецца сертыфікацыя фермерскіх гаспадарак і прадуктаў харчавання. Паводле гэтых стандартаў, напрыклад, забаронена ўжыванне сінтэтычных угнаенняў, пестыцыдаў, антыбіётыкаў. У такіх прадуктах вы ня знойдзеце араматызатараў, кансервантаў, стабілізатараў, ГМА. Яны вырабляюцца без выкарыстання шкодных тэхналогій (ультрагукавая, радыяцыйная апрацоўка).  Улічваецца кожны фактар у ланцугу “ад поля да стала”: гадаванне, збор, перапрацоўка, транпартыроўка. Атрымаць сертыфікат імкнуцца тыя фермеры, хто не падпарадкоўвае прыроду, а супрацоўнічае з ёй; хто ўсведамляе, што прырода – не сурвэтка, на сметнік яе, калі выкарыстаў, не выкінеш, прыроду трэба ўзбагачаць; хто разумее, што поспех на рынку будзе не за колькасцю альбо вонкавай прыгажосцю прадукту, а за якасцю і карысцю для здароўя. Такім чынам, арганічныя прадукты – гэта не прыгожыя падробкі альбо Fast Food, гэта праўдзівыя і зразумелыя прадукты, які маюць сапраўдны смак.

Традыцыя і экалагічнасць

Усё большая колькасць людзей сёння прыходзіць да прынцыпаў экалагічнасці. І пры гэтым крыніцу экалагічнага светапогляду яны знаходзяць менавіта ў традыцыі. Яна паказвае нам накірунак, у якім шукаць сваё натуральнае месца ў прыродзе і сваю ролю ў жыцці планеты.

Экалагічнасць тычыцца чалавека, прыроды, Зямлі і яднае іх у непадзельнае цэлае. Сёння чалавек мусіць ладзіць сваю дзейнасць на падставе арганічных прынцыпаў і ўсвядоміць сваю адказнаць. Чалавек мусіць перастаць адасабляць сябе ад прыроды, быць толькі спажыўцом і зрабіцца адказным ўдзельнікам, ладзіць лакальна сваю дзейнасць з разуменнем глабальнага ўплыву наступстваў. Экалагічныя, арганічныя прынцыпы заклікаюць да падтрымання біялагічнай разнастанасці, балансу паміж спажываннем і аднаўленнем рэсурсаў. І галоўнае – да ўсведамлення гармоніі свету і свайго ўнікальнага месца ў ім.

Сакрэт

Сакрэт сапраўднага хлебу просты і разам з тым дасканалы: натуральная закваска і працяглая ферментацыя.

Але перадусім варта згадаць, што галоўныя скаднікі сапраўднага хлебу ніколі не змяняліся.

            Іх тры: мука, соль і вада.

img_3939

            Мабыць гэта адкрыццё для сучаснага чалавека. Але гэта важна ўсвядоміць. Так выпякалі хлеб сотні гадоў, і так можна выпякаць яго сёння. Смак такога хлебу не бядней за крамны, наадварот – ён глыбей і праўдзівей. Ён нараджаецца ўсярэдзіне самога зерня. Гэта і ёсць смак хлебу, а не дабавак і араматызатараў.

Заквасіць хлебнае цеста можна па-рознаму, але ў любым разе гэтую працу выконваюць драбнаісты – натуральныя (дзікія дрожджы і лактабактэрыі) альбо штучныя (фабрычныя дрожджы і лактабактэрыі).

Дзікія дрожджы жывуць паўсюль, яны трапляюць у цеста з мукой, з вадой, нават з паветра. Іх можна проста ўбачыць на садавіне і гародніне. Прыгайце ягады вінаграду, слівы, яблыкі: на паверхні звычайна ёсць лёгкі белы налёт. Ягады вінаграду ніколі ня мыюць, каб атрымаць з іх віно, менавіта з прычыны таго, што яны звонку населеныя дзікімі дрожджамі.

Штучныя драбнаісты ёсць выгадаванымі ў лабараторных умовах, і трапляюць яны ў цеста звонку. То бок яны ня ёсць ўласцівай мікрафлорай збожжа, да якой можна далучыць дзікія дрожджы і лактабактэрыі.

Сучасныя фабрычныя дрожджы – надзвычай чысты прадукт, амаль цалкам пазбаўлены дамешкаў, у тым ліку і бактэрый, якія маглі б ўплываць на працэс ферментацыі цеста. Такія дрожджы прызначаныя дзеля таго, каб ва ўмовах масавай вытворчасці хутка падняць цеста. Настолькі хутка, што драбнаісты не паспяваюць выпрацаваць належную колькасць прадуктаў ферментацыі, што ствараюць букет смаку і  духмянасці хлебу. Гэткай паспешлівасці вымагаюць аб’ёмы вытворчасці, а не стварэнне сапраўднага водару і смаку хлебу.

Дзікія дрожджы працуюць значна марудней за фабрычныя. Павольнае заквашванне цеста дае дастаткова часу лактабактэрыям адыграць сваю ролю. І гэтую дзею ня варта прыспешваць. Наадварот, варта памятаць, што ў прыродзе ўсё гарманічна. Гэтым хлеб блізкі да іншых традыцыйных прадуктаў – добрага віна альбо сыру, – якія, каб даспець, таксама патрабуюць галоўнага – часу. Гэтак хлеб набывае непаўторнасць і лакальнасць.

Такі сапраўдны хлеб ёсць ня проста прадуктам матэрыальным, ён ёсць увасабленнем ідэі.

Ідэі пашаны да мясцовай традыцыі і яе ўзбагачэння.

Ідэі творчасці, бо ён створаны рукамі майстра.

Ідэі любові да свайго, да роднай зямлі, да нашых глыбокіх каранёў.

Ідэі развіцця свайго рэгіёну, сваёй “малой радзімы”.

Ідэі экалагічнага светапогляду.

Аўтар: Алесь Прышывалка, ŽORNY

Фота: Каця Рамашка, Каця Філановіч

Добавить в социальные сети:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Facebook